Abstract
Мақалада бірінші сұрыпты бидай ұны негізінде тұтас дәнді бидай ұны, қарақұмық ұны және итмұрын ұнтағы қосылған функционалды бағыттағы нан өнімдерінің рецептурасы әзірленді. Зерттеудің мақсаты –функционалды ингредиенттерді пайдалану арқылы тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, иммундық жүйені қолдауға ықпал ететін нан өнімдерінің технологиясын әзірлеу және олардың сапа көрсеткіштерін бағалау. Зерттеу барысында органолептикалық, физика-химиялық және технологиялық әдістер қолданылды. Зерттеу нәтижелері қарақұмық ұны мен итмұрын ұнтағының нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырып, органолептикалық қасиеттерін жақсартатынын көрсетті. Глютенді қолдану қамырдың газ ұстау қабілетін арттырып, дайын өнімнің көлемі мен құрылымын жақсартты. Зерттелген үлгілердің ішінде қарақұмық ұны 8 г, итмұрын ұнтағы 3 г және глютен 2 г қосылған үлгі технологиялық және сапалық көрсеткіштері бойынша оңтайлы нәтиже көрсетті. Әзірленген рецептура бойынша No2 үлгі функционалды бағыттағы жоғары құнарлы нан өнімдерін өндіруде қолдануға ұсынылады.