Abstract
Одно из фундаментальных принципов современного глобального сельского хозяйства заключается в эффективном использовании ресурсов. Проблема рационального использования сырья предполагает разумное применение его компонентов для достижения максимальной производственной эффективности. Решение этой проблемы направлено на увеличение эффективности переработки вторичного мясного сырья с использованием передовых технологий, что позволит увеличить прибыль предприятий и обеспечить их экологическую и пищевую безопасность. Актуальность работы заключается в изучении возможностей безотходной и малотходной переработки мясных продуктов. Основой рациональной переработки вторичного мясного сырья является применение безотходных и малоотходных технологий, сводящих к минимуму потери сырья с производственными стоками, требующими больших энергозатрат для их очистки, а также обеспечивающих высокий выход и качество конечной продукции. Важно отметить, что в зависимости от вида и ветеринарно-санитарного благополучия животных возможно и экономически оправдано использование вторичного мясного сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции. Малоценные субпродукты представляют собой широкий спектр продуктов убоя, отличающихся своим морфологическим строением и агрегатным состоянием: мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые. В настоящее время одной из наиболее сложных задач является обработка мясокостных и слизистых субпродуктов, таких как головы говяжьи, свиные, конские, а также кишечное сырье говяжье, баранье, конское и других убойных животных. Наиболее эффективным следует признать комплексное использование мякотных и слизистых субпродуктов обеспечило выпуск широкого ассортимента консервов, таких как зельцы, субпродукты в желе, паштеты, а также национальных и деликатесных блюд с использованием кишечного сырья конины. Вследствие разработан новый способ обезжиривания и обеззараживания кишечного сырья кишечного сырья, отличающийся тем, что снижается бактериальная обсемененность сырья, улучшаются его органолептичсекие показатели и увеличивается срок хранения. Проведенные исследования и разработанные технологии позволяют обеспечить комплексную переработку и использование малоценных субпродуктов для увеличения выпуска высококачественных пищевых продуктов. Для таких продуктов необходимо предусмотреть новые названия, чтобы избежать фальсификации традиционных видов консервов, выработка которых осуществлялась преимущественно на основе говядины, свинины и баранины. Приведенные данные убедительно свидетельствуют о необходимости внедрения других методов обезжиривания и обеззараживания кишечного сырья, чтобы исключить значительные потери жира и белковых веществ и загрязнение окружающей среды. Дальнейшее развитие переработки и использования вторичного мясного сырья связано с применением новых комплексных безотходных и малоотходных технологий, что позволит значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить ее качество, сократить потери и трудоемкость.