Abstract
Производство яблочных чипсов, которые за рубежом уже стали популярными в линейке продуктов диетического питания, витаминный и минеральный состав, которых приближен к свежим яблокам, имеет принципиальные отличия от технологии изготовления сухофруктов. Как продукт, обладающий биологической и пищевой ценностью, перерабатывающие предприятия плодовой отрасли активно внедряют разработки ученых данного направления. Так, в торговых сетях нашей страны уже продаются яблочные чипсы российских и белорусских производителей, цена за 100 г упаковку которых, доходит до 600 тенге. Так как яблоки являются достаточно доступными в плане их выращивания, актуальной задачей является быстрое налаживание таких производств из казахстанского растительного сырья. Одной из задач исследований является выбор сортов яблок, которые по своим органолептическим и физико-химическим характеристикам позволяют изготавливать качественный продукт. С этой целью изучено наличие сырьевой базы, на примере сельхозкооперативов Туркестанской области, занимающихся выращиванием различных помологических сортов яблок по показателям урожайности, хранения и транспортировки, ценовой политики с исследованиями биометрических характеристик – цветовой гаммы, весовых показателей, внешнего вида, вкуса и запаха, которые влияют на органолептические характеристики конечного продукта, а также технологические и потребительские свойства яблочных чипсов. Установлено, что в Туркестанской области имеются производственные мощности, примерно 100 субъектов, занимающиеся выращиванием яблоневых садов производительностью каждого в среднем 10000 тонн яблок в год. Ассортимент представлен 15-20 помологическими сортами яблонь, основу которых составляют широко применяемые в мире сорта - Айдаред, Гренни Смит, Николь Гренни, Фуджи, Голден, Джерамин, Джонаголд и т.д. Средняя цена за 1 кг свежих яблок составляет 300 тенге, что делает эффективным производство яблочных чипсов. Установлено, что по биометрическим, органолептическим характеристикам и минеральному составу исследованные образцы подходят для получения качественных яблочных чипсов. Безопасность подтверждена результатами анализов на пестициды (полное отсутствие) и нитраты (содержание не превышает нормируемые в 5 раз). Методология исследований базировалась на системном анализе данных для решения вопросов выбора помологических сортов яблок, а также инструментальных и органолептических методах определения идентификационных признаков, характеризующих помологические сорта яблок с выбором их в качестве исходного сырья.