Abstract
Органолептические показатели оптимальных композиций смузи на основе плодов бахчевых культур с обогащающими добавками растительного происхождения исследованы в условиях Научно-образовательного инновационного центра технологий и качества пищевых продуктов Казахского национального аграрного исследовательского университета в период производственных испытаний технологий. Разработанные композиции смузи подвергались органолептической оценке с использованием системы подсчета баллов. При органолептическом анализе дегустационной комиссией применялась оценка от 1 до 10 баллов с шагом 0,5, соответствующая качеству продукта при исследовании каждого показателя, обладающего весовым коэффициентом: вкус – 0,2; запах – 0,35; цвет – 0,2; консистенция – 0,25. Общий балл органолептической оценки композиции смузи функциональной направленности на основе плодов бахчевых культур представлен в виде профилограмм. Самая высокая органолептическая оценка предоставлена смузи на основе дыни «Очищающий», который обладает насыщенным темно-фиолетовым цветом, отчетливо выраженным ароматом черники и дыни, приятным вкусом черники с нотками дыни и сливы, однородной и нежной консистенцией. Органолептическую оценку в пределах 9,7-9,8 баллов показали композиции смузи «Мочегонный», «Желчегонный» и «Успокаивающий». Наименьшую оценку органолептических показателей получил смузи на дынно-тыквенной основе «Тонизирующий», обладающий необычной ярко-зеленой окраской, сладковато-дынно-травянистым привкусом, отчетливо выраженным дынно-шпинатным ароматом, однородной и легкой консистенцией. Исследования по определению физико-химических показателей, таких как массовая доля белка, жира, углеводов, сухих веществ, титруемая кислотность, витамины С и β-каротин, кальций, магний и железо проведены в условиях аккредитованной испытательной лаборатории ТОО «НУТРИТЕСТ».