Abstract
Актуальной проблемой для мясной отрасли является поиск решений, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов, при этом снизить себестоимость готовой продукции. Перспективной ассортиментной группой мясной продукции являются мясные рубленые полуфабрикаты. Применение в технологии мясных рубленых полуфабрикатов белково-углеводных композиций с использованием местных ресурсов сельскохозяйственного сырья является актуальным направлением научных исследований. Цель исследования - разработка рецептуры мясозаменяющей белково-углеводной композиции (БУК) и модифицированных рецептур мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с ее использованием, сравнительная оценка их пищевой, энергетической ценности и экономических показателей промышленного производства. Разработана БУК на основе композиции: соевый фарш окара – концентрат сывороточного белка КСБ 80 – нутовая мука в соотношении 30:19:13, без учета воды на гидратацию. Методом компьютерного проектирования с использованием в качестве целевой функции индекса сбалансированности аминокислотного состава определено соотношение компонентов БУК в рецептуре, обеспечивающее высокую биологическую ценность. Обобщенный критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава для разработанного рецептурного состава БУК составляет 0,98 %. При разработке модифицированных рецептур котлет в качестве базовой использована стандартная рецептура, основу которой составляют мясо котлетное говяжье, мясо котлетное свиное, хлеб пшеничный в соотношении 27:5:6. Мясо котлетное свиное заменяли на фарш из мяса птицы или на бараний фарш. Хлеб пшеничный и часть котлетного мяса говядины заменяли на гидратированную БУК. Установлено, что внесение 20 % БУК в мясные рубленые полуфабрикаты с мясом бараньим или с мясом птицы (вместо свинины в базовой рецептуре) позволило увеличить массовую долю белка на 1,4 и 2 %, а также снизить себестоимость на 3,06 и 6,7 % соответственно. Отмечено увеличение содержания фосфора, цинка и натрия в разработанных полуфабрикатах по сравнению с контрольным образцом с мясом свиным и хлебом пшеничным.