Abstract
При определении оптимального состава функциональных продуктов на основе плодов бахчевых культур особое внимание уделялось органолептическим показателям, а подбор компонентов определялся исходя из функциональной направленности смузи (очищающие, мочегонные, желчегонные, успокаивающие и тонизирующие) с использованием обогащающих добавок растительного происхождения. На основе экспериментально установленных оригинальных комбинаций основного и дополнительного сырья были созданы рецептуры, обеспечивающие оптимальную сбалансированность основных нутриентов с одновременным сохранением высоких вкусовых свойств готового продукта. В рецептурах было исключено использование сахара. Для формирования и улучшения вкуса, запаха, цвета и консистенции в рецептуру вводили плодово-ягодное и овощное сырье, такие как черника, малина, клюква, облепиха и листья шпината, яблочный, гранатовый, сливовый, абрикосовый и виноградный сок, для придания смузи функциональной направленности использовались экстракты лекарственных растений, в частности экстракты толокнянки, бессмертника, алтея, валерианы и женьшеня. В результате проведенных исследований разработана рецептура различных композиций смузи – дынный, арбузный, тыквенный, дынно-арбузный и дынно-тыквенный. Расчет внесения количества компонентов осуществлялся исходя из дегустационной оценки органолептических показателей по 10 балльной шкале. Проведенный сенсорный анализ позволил выявить лучшие предельно оптимальные соотношения компонентов в рецептурах, которые в последствии были взяты за основу производства продуктов функционального назначения.