Abstract
Потребительская тенденция к полезным мясным изделиям с минимальной обработкой оказала огромное давление на переработчиков, требуя сертификации безопасности мяса и мясных продуктов без ущерба для качества продукта и удовлетворения потребительского спроса. Это вызвало трудности при создании и внедрении новых технологических достижений, поскольку использование более современных инноваций может повлиять на решения потребителей и их оценку качества мяса и мясопродуктов. Новые технологии приготовления в мясной промышленности требуют микробиологического одобрения, прежде чем быть названными промышленно подходящими альтернативами и санкционировать инфраструктурные изменения. Порча продуктов питания патогенными микроорганизмами вызывает различные болезни пищевого происхождения, которые могут даже приводить к смерти, что влечет за собой экономические потери. В данной статье приведены литературные данные о воздействии микроорганизмов на свойства мяса, а также способы микробиологического контроля качества и биобезопасности мяса и мясных продуктов. The consumer trend towards wholesome, minimally processed meat products has put enormous pressure on processors to certify the safety of meat and meat products without sacrificing product quality and meeting consumer demand. This has caused difficulties in the creation and implementation of new technological advances, since the use of more modern innovations can influence consumer decisions and their assessment of the quality of meat and meat products. New cooking technologies in the meat industry require microbiological approval before being named industrially viable alternatives and authorizing infrastructural changes. Food spoilage by pathogens causes a variety of foodborne illnesses that can even lead to death, resulting in economic losses. This article presents literature data on the impact of microorganisms on the quality of meat and meat products, methods of microbiological control.