Abstract
Окисление липидов является основным механизмом порчи растительных масел, который вызывает потери питательных и сенсорных свойств. Существует проблема окисления липидов в пищевых маслах из-за того, что они постоянно подвергаются различным условиям хранения или перегреву. Имеются множество мероприятий снижения массовой доли продуктов окисления в масле. Одним из направлений который еще не был тщательно изучено – это использование масел семян новых культур в смеси с менее стабильными традиционными маслами. В данном исследовании рассматриваются смеси традиционных растительных масел с виноградным маслом, с льняным маслом и как такие смеси влияют на окислительную стабильность. В исследовании показаны изменение показателей кислотного числа и перекисного числа при различных температурах (60˚С, 80˚С, 120˚С) в ходе контролируемого окисления различных смесей растительных масел: смесь льняного масла и подсолнечного в соотношении 25:75; смесь льняного, виноградного и подсолнечного в соотношении 10:10:80 и смеси сафлорового, рапсового и подсолнечного масел в соотношении 33:33:33. Установлено влияние жирно кислотного состава смесей на их способность к окислению. Полученныерезультаты исследований позволяют производителям анализировать влияние жирно-кислотного состава композиции на их способность к хранению. Исследования проводили в лаборатории Казахского национального аграрного исследовательского университета (КазНАИУ) на кафедре «Технология и безопасность пищевых производств», в Казахстанско-японском центре при КазНАИУ, в аккредитованной Научно исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов АО «Алматинский технологическийуниверситет» в 2021 2022 гг.