Abstract
Мақалада дәстүрлі емес ұндарды қолдана отырып, целиакеямен ауыратын адамдарға арналған глютенсіз нан өнімдерін өндірудің технологиясын жетілдіру ұсынылған. Глютенсіз пісірілген өнімдердің пісіру сапасын жақсартудың, нан жұмсағының құрылымын жақсарту және нанның соңғы көлемін ұлғайтудың әртүрлі мүмкіндіктеріне шолу жасалынды. Зерттеу барысында күріш пен жүгері ұндарының қоспасына 5%, 10%, 15% мөлшерінде зығыр ұнын қосып нан пісірілді. Қамыр илеу кезінде барлық рецептуралық компоненттермен бірге зығыр ұны қосылды. Қамыр кілегейлі консистенциялы болғандықтан, миксердің көмегімен иленді. Зығыр ұны қосылған күріш пен жүгері ұндарының қоспасынан пісірілген нан жақсы органолептикалық сапа көрсеткіштеріне ие болды, бірақ пісірілген өнімнің бетінде кішігірім жарықтар пайда болды. Нанға тән хош иісі болды. Зығыр ұнының пайызы артқан сайын пісірілген нанның дәмі де айқындала түсті. Әзірленген рецептура отандық өндірістің глютенсіз азық-түлік ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.