Abstract
Получены пищевые гели на основе агара и дынной мякоти и определены особенности их структурирования. С целью уменьшения содержания сахара проведены опыты с введением сорбита в состав гелей. На кривых зависимости прочности агар-дынная мякоть от содержания сахара и сорбита в области 0,05% наблюдается минимум, схожесть кривых объясняется тем, что в составе агара и дынной мякоти содержатся пектины, взаимодействующие по одинаковому механизму с сахаром и сорбитом. Показано, что процесс образования геля обусловлен образованием водородных связей и гидрофобными взаимодействиями.