Abstract
Мақалада органолептикалық яғни сенсорлық талдау және балл жүйесі арқылы дайын макаронның органолептикалық сипаттамаларына әртүрлі дозалардың әсері қарастырылады және талданады. Зерттеу жұмысы Қазақ қайта өңдеу және тағам өнеркәсіптері ғылыми- зерттеу институты» ЖШС Астана филиалында жүргізілді. Зерттеудің теориялық және практикалық маңызы бар және ғалымдар мен өндірушілерге дәстүрлі емес шикізатты пайдалана отырып, берілген функционалдық қасиеттері бар макарон өнімдерінің жаңа рецептерін және/немесе технологияларын әзірлеуде пайдалы болуы мүмкін. Тәжірибелер 40, 50 және 60°C температурада кептіру агентінде 25% жүгері крахмалы қосылған дәстүрлі емес шикізат қоспаларының үш рецептурасында жүргізілді. Ылғалдылық деңгейіне 10% жеткенге дейін кептірудің максималды ұзақтығы жүгері, ноқат, соя және қарақұмық бар рецептке сәйкес келеді. Сапаны бағалаудың сенсорлық талдауы жоғары жүгері мен қарақұмық макарон өнімдері 93 баллдан жоғары алғанын көрсетті. Басқа екі рецепт бойынша дайындалған қоспалар да жақсы баға алды, бұл барлық рецепттерде теңдестірілген құрамды көрсетеді. Бұл қоспалар үшін оңтайлы кептіру температурасы өнеркәсіптік өндірісте қоректік қасиеттерін, құрғақ тағамның сапалық сипаттамаларын және энергия тиімділігін сақтау тұрғысынан 60°C болатыны анықталды.