Abstract
Sourdough bread produced using lactic acid bacteria (LAB) and yeasts offers numerous advantages. Such bread may exhibit prebiotic effects, positively affecting the gut microbiota and conferring a health benefit to the host. Furthermore, the use of LAB sourdoughs for breadmaking can improve product shelf life, flavour and nutritional properties as compared to the exclusive use of baker's yeast. In this context, as a first step to develop such a starter culture, we isolated spoilage bacteria and fungi from spoiled products and screened a large collection of LAB isolates (n=136) from various sources for their antagonistic activities against bread spoilage microorganisms. Хлебполученный на основе закваски из молочнокислых бактерий (МКБ) обладает множеством преимуществ, о чем свидетельствуют различные исследования. Такой хлеб обладает пребиотическим действием, модулируя микробиоту и увеличивая количество полезных бактерий. Кроме того, использование закваски в хлебопекарном производстве может улучшить срок хранения, вкус и питательные качества по сравнению с использованием исключительно пекарских дрожжей. С целю создания такой закваски нами проведены исследования по выделению изолятов (n=136) молочнокислых бактерий. Для предварительного отбора выделенные микроорганизмы были проверены на антагонистическую активость против возбудителей порчи хлеба.