Abstract
Қазақстанда ешкі, бие және түйе сүті кең таралған. Соңғы онжылдықтарда ешкі сүтін өндіруге сұраныстың өсуі байқалды. Сиыр сүтімен салыстырғанда ешкі сүтінің денсаулыққа пайдасы зор (қоректік заттардың биожетімділігін жақсартады, иммундық жүйені нығайтады, созылмалы аурулардың қаупін азайтады, сүйектерді нығайтады) және оны йогурт жасау үшін немесе сиыр, қой және бие сүтімен араластыруға болады. Ешкі сүті денсаулыққа арналған өнім ретінде бұрыннан бері қолданылып келеді. Мақалада пробиотикалық қасиеттері бар құрғақ ешкі сүтінен йогурт алу биотехнологиясы зерттелді. Осы құрғақ ешкі сүтін қалпына келтіру, ешкі сүтінің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу, ешкі сүтінен алынған йогурт пробиотикалық өнімнің биологиялық , тағамдық құндылығын және органолептикалық қасиеттері анықталды. Йогуртқа арналған дәстүрлі ұйытқы термофильді стрептококк (Streptococcus thermophilus). YO-MIX Danisco компаниясының ұйытқысы пайдаланылды. Ашыту IN 110 термостатында 38-40 ° C температурада 6 сағат ішінде ұйыған күйге дейін жүргізілді. Ашыту процесінде сынамалар физика-химиялық, органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша талданды. Ашыту процесінің негізгі критерийі-сүт қышқылының биосинтезін сипаттайтын қышқылдық. Ашыту процесінде микроорганизмдердің құрамын талдау Бликфельдт Streptococcus thermophilus анықтайтын орта элективті қоректік орталарда микроорганизмдердің өсіп келе жатқан колонияларының саны бойынша бағаланды. Барлық сынамалардағы 6 сағат ашытудан кейін микроорганизмдердің құрамы талаптарға сәйкес келеді, яғни 1 мл-де 107 КОЕ-ден астам. Бұл құрғақ ешкі сүтінен тек классикалық йогурт өндірілді, тұрақтандырғыштар мен басқа заттар пайдаланылмады. Йогурт өндірісінің технологиялық схемасы қарапайым және адамдарға бұл өнімді үйде жасау үшін қол жетімді.