Abstract
Мясные продукты присутствуют в рационе питания каждого человека, поскольку содержат полноценные животные белки, отличающиеся сбалансированным аминокислотным составом, уникальным составом нутриентов, и могут удовлетворить суточную потребность организма в необходимых питательных веществах. Перед индустрией питания и мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача: удовлетворение растущих потребностей со стороны потенциальных потребителей и расширение имеющегося ассортимента. Учитывая популярность и необходимость для организма человека мясных изделий, целью работы явилась разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса курицы и говяжьего языка с внесением растительного компонента в виде фасоли отварной и нутовой муки. Для реализации поставленной цели была проведена оценка органолептических и функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей с добавлением бобовых культур в сравнении с контролем. Внесение растительного сырья в виде бобовых культур в фарш на основе мяса курицы и говяжьего языка оказывает влияние на влагосвязывающую, влагоудерживающую способности, рН и адгезию. Повышение влагоудерживающей и влагосвязывающей способности при внесении бобовых культур является закономерным и существенным. Внесение растительных компонентов в фаршевую систему способствует к увеличению липкости фаршевой системы. Высокие значения адгезии отрицательно сказываются на органолептических показателях готовых изделий, а также приводят к большим потерям при производстве полуфабрикатов за счёт прилипания фарша к технологическому оборудованию. Рекомендовано внесение фасоли отварной и нутовой муки в фаршевую систему на основе мяса курицы и говяжьего языка в количестве 15 %.