Abstract
Лимон қышқылының желатин, қауын езбесі және қант негізінде алынған сірнелердің түзілуіне әсері зерттелді.Желатиннің қауын езбесі қатысында құрылымдануы желатиннің амин қышқылдары мен қауынның пектиндік заттарының арасындағы сутектік байланыстар арқылы жүретіндігі анықталды.Желатин және желатин -қауын жүйелерінің құрылым түзгіштігінің қанттың концентрациясына тәуелділігі көрсетілді.Желатин-пектин композициясына қышқылды қосу ортаның рН-ы мен пектиннің ерігіштігін төмендетеді және сірненің түзілуін жылдамдатандығы анықталды.Бұл жағдай галактурон қышқылының лимон қышқылы қатысында диссоциациялану дәрежесі төмендеуімен байланысты.Лимон қышқылы әсерінің қауын езбесі қатысындағы пәрменділігі оның пектин қышқылымен өзара сутектік байланыс түзуге бейімділігіне негізделеді.