Abstract
Предпосылки и цель. Картофель с пигментированной мякотью является ценным источником биологически активных соединений, включая антоцианы, фенольные соединения и флавоноиды, обладающие выраженной антиоксидантной активностью. Содержание данных соединений может существенно варьировать в зависимости от окраски мякоти и анатомической части клубня. Целью настоящего исследования являлся сравнительный биохимический анализ кожуры и мякоти картофеля с различной окраской клубней по содержанию антоцианов, фенольных соединений и флавоноидов. Материалы и методы. Объектами исследования служили клубни картофеля казахстанской и зарубежной селекции с различной окраской мякоти. Кожуру и мякоть анализировали отдельно. Содержание антоцианов, общего количества фенольных соединений и флавоноидов определяли спектрофотометрическими методами. Полученные данные подвергали статистической обработке с использованием программы Microsoft Excel. Результаты. Установлено, что кожура клубней независимо от окраски мякоти характеризовалась более высоким содержанием антоцианов, фенольных соединений и флавоноидов по сравнению с мякотью. Максимальное содержание антоцианов выявлено у селекционного образца 17-223-10 и составило 233,1 ± 2,17 мг/100 г сухого вещества в кожуре. Наибольшее содержание фенольных соединений отмечено у сорта Олюшка — 21,75 ± 3,08 мг/г сухого вещества, а максимальное содержание флавоноидов зарегистрировано у сорта Олюшка (28,52 ± 0,28 мг/г сухого вещества) и сорта Киру (28,20 ± 0,13 мг/г сухого вещества). Высокими показателями содержания антоцианов также характеризовались сорта Xisen 8 и Red Rose. Во всех исследованных генотипах содержание биологически активных соединений в кожуре существенно превышало показатели мякоти. Заключение. Результаты исследования показали, что кожура картофеля с пигментированной мякотью является наиболее богатым источником антоцианов, фенольных соединений и флавоноидов. Наиболее перспективными по содержанию антиоксидантных соединений оказались образцы 17-223-10, Олюшка, Xisen 8 и Red Rose. Полученные данные свидетельствуют о перспективности комплексного использования как кожуры, так и мякоти цветного картофеля в пищевой промышленности, производстве функциональных продуктов питания и натуральных антиоксидантных ингредиентов.