Abstract
Бұл мақалада Lactоbacillus plantarum штаммымен ашытылған қызылшадан, сәбізден және екеуінің 1:1 көлемдік қоспасынан алынған көкөніс шырындарының физика-химиялық және биохимиялық көрсеткіштерінің кешенді талдауы келтірілген. Шырын алу үшін пайдаланылған көкөністер алдын ала жуылып, аршылып, механикалық түрде ұсақталып, 72°C температурада 15 минут пастерленді. Ферментация процесінің уақытқа тәуелді өзгерістерін бағалау мақсатында 0–7 тәулік аралығындағы шырын үлгілеріндегі рН мәні, жалпы титрлеу қышқылдығы, тығыздық және тағамдық талшық, дәрумендер мен минералды заттар мөлшері анықталды. Алынған нәтижелер ферментация барысында барлық үлгілерде титрлеу қышқылдығы айтарлықтай жоғарылағанын (1,6-3,5-тен 11,8-13,6-ға дейін), ал рН мәні 6,6-6,2-ден 3,5-3,7-ге дейін төмендегенін көрсетті. Бұл өзгерістер сүтқышқылды бактериялардың әсерінен көмірсулардың органикалық қышқылдарға белсенді түрде айналуымен түсіндіріледі. Ең қарқынды өзгерістер 2-4 күн аралығында байқалды, ал технологиялық тұрғыдан оңтайлы ферментация кезеңі 3-5 тәулік екені анықталды. Тығыздық көрсеткіштері 1030-1046 кг/м³ аралығында өзгеріп, барлық үлгілерде салыстырмалы түрде тұрақты болып қалды. Тағамдық талшықтың мөлшері 0,61 және 0,86 г/100 мл аралығында ауытқып тұрды, ең жоғары мән қызылша шырынында болды. Минералдық құрамы бойынша калий барлық үлгілерде басым элемент болды (235,2-285,6 мг/100 мл), ал қызылша шырыны магнийге, фосфорға және темірге бай болды. Дәрумендік құрамын талдау сәбіз шырынының β-каротинге (7,5 мг) және В тобы дәрумендеріне бай екенін, ал қызылша шырынының құрамында фолий қышқылының көп мөлшерде болатынын (75,3 мкг) көрсетті. Қорытындылай келе, қызылша мен сәбіздің 1:1 қатынасында алынған көкөніс шырыны жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар теңдестірілген пробиотикалық функционалды сусын ретінде ұсынылды.