Abstract
Ірімшік сарысуын ұтымды пайдалану және оның негізінде тағамдық әрі биологиялық құндылығы жоғары функционалдық өнімдер өндіру қазіргі тағам биотехнологиясының өзекті бағыттарының бірі болып табылады. Ірімшік сарысуының құрамындағы сарысу ақуыздары, лактоза, минералды заттар және басқа да биологиялық белсенді компоненттер оны функционалдық сусындар өндіруге арналған перспективалы екіншілік сүт шикізаты ретінде қарастыруға мүмкіндік береді. Зерттеудің мақсаты - инулинмен байытылған ірімшік сарысуы негізіндегі ашытылған сусын технологиясын әзірлеу және оның органолептикалық, физика-химиялық және құрылымдықмеханикалық қасиеттерін бағалау. Зерттеу барысында инулин 3%, 4% және 5% концентрацияларда қолданылды, ал алынған үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері бес балдық шкала бойынша профильдік талдау әдісімен бағаланды. Оңтайлы үлгі үшін белсенді қышқылдық (pH), титрленетін қышқылдық, ақуыздың, майдың, құрғақ заттардың, лактозаның және тағамдық талшықтардың массалық үлестері анықталды. Құрылымдық-механикалық тұрақтылық синерезис дәрежесі бойынша бағаланды. Нәтижелер инулиннің оңтайлы концентрациясы 4% екенін көрсетті. Бұл үлгі 4,92 балл жоғары жалпы органолептикалық баға алды және біртекті тұтқыр консистенциясымен, үйлесімді қышқыл сүт дәмімен және жағымды хош иісімен сипатталды. 4% инулин қосылған кезде pH мәні 4,61-ден 4,53-ке дейін төмендеп, титрленетін қышқылдық 76-дан 85 °Т-қа дейін артты. Құрғақ заттардың мөлшері 6,19%-дан 9,97%-ға дейін жоғарылап, тағамдық талшықтардың мөлшері 3,78%-ға жетті. Лактозаның массалық үлесі 4,41%- дан 4,25%-ға дейін төмендеді, бұл инулин қосылғаннан кейін сарысу негізінің салыстырмалы үлесінің азаюымен түсіндірілуі мүмкін. Сонымен қатар, инулин суды ұстау қабілетін арттырып, синерезис қарқындылығын едәуір төмендетті. Алынған нәтижелер инулинді ірімшік сарысуы негізіндегі ашытылған сусындар өндірісінде функционалдық ингредиент ретінде пайдаланудың тиімділігін дәлелдейді және тағамдық құндылығы жоғары, құрылымдық тұрақтылығы жақсартылған функционалдық өнімдер әзірлеуге мүмкіндік береді.