Abstract
Бұл зерттеу жұмысының мақсаты әр түрлі ақуызды-майлы эмульсияның (АМЭ-2%, АМЭ-4%, АМЭ-6%, АМЭ-8%, АМЭ-10%) мөлшерін сиыр етінен жасалған котлеттердің үлгісіне қоса отырып, олардың май ұстағыш қабілеттерін (МҰҚ), рН және ылғал байланыстырғыш қабілеттері (ЫБҚ) мәндерінің өзгеру динамикасы зерттеу. Ет өнімдерінің өндірісінде ет шикізатының белгілі бір мөлшерін қоспалармен алмастыру ет өнімдерінің қасиеттерін жақсартуға арналған әдістердің және өндіріске экономикалық тиімді қадамдардың бірі деп санауға болады. Қазіргі нарықтық экономикалық жағдайда өндірісітің тиімділігін арттыруға жаңа, инновациялық технологиялар мен тың шешімдер қажет болғандығы мәлім. Бұл мақалада жылқы іш майы, сиыр басынан механикалық сылу арқылы алынған ет кесінділері, мұз қосылып жасалған ақуызды-майлы эмульсияның ет котлеттеріне АМЭ-2%, АМЭ-4%, АМЭ-6%, АМЭ-8%, АМЭ-10% мөлшерлері қосылып, дайын котлет турамаларының ЫБҚ, МҰҚ, рН мәні сияқты қасиеттері зерттелді. Зерттеу нәтижелері бойынша құрамына АМЭ-2%, АМЭ-4%, АМЭ-6%, АМЭ-8%, АМЭ-10% мөлшерлері қосылған сиыр етінен жасалған котлеттердің ЫБҚ-тері артқандығы, рН мәндерінің негізгі нормалардан аспағандығы негізделді. Құрамына АМЭ-2%, АМЭ-4%, АМЭ-6%, АМЭ-8%, АМЭ-10% мөлшерлері қосылған сиыр етінен жасалған котлеттердің басқа да зерттелмеген қасиеттері және сапалық көрсеткіштері келесі зерттеу мақалаларында жарық көруі мүмкін, сонымен қатар зерттеу нәтижелері ет өндірісі саласындағы мамандарға көмегін тигізуі мүмкін.