Abstract
Расширение ассортимента функциональных молочных продуктов требует научного обоснования их санитарной безопасности, пищевой ценности и технологической устойчивости. Верблюжье молоко характеризуется повышенной биологической активностью, высоким содержанием белков, витаминов и биологически активных компонентов, но его технологические свойства ограничивают возможность получения стабильных творожных продуктов из-за сниженного содержания κ-казеина и особенностей строения казеиновых мицелл. В связи с этим сочетание верблюжьего и коровьего молока рассматривается как эффективный способ объединить питательные преимущества первых и структурных свойств второго. Целью исследования была комплексная оценка показателей безопасности, физико-химических и структурно-механических характеристик творожного продукта, произведенного из смесей верблюжьего и коровьего молока с соотношениями 100:0 (контроль), 80:20, 60:40, 40: 60 и 0;100(контроль). Все исследования проведены в трехкратной повторности с применением статистической обработки данных. Анализы проводились в аккредитованной лаборатории в соответствии с требованиями действующих технических регламентов и стандартов. Во всех исследуемых образцах выявлено отсутствие афлатоксина М1 и остаточного количества пестицидов. Концентрация токсичных элементов была значительно ниже допустимого порога. Патогенная микрофлора, в том числе E. бактерии coli, Staphylococcus aureus и Salmonella не обнаружены. Удельная активность радионуклидов CS-137 и Sr-90 в 100 раз ниже нормативных значений, что подтверждает экологическую безопасность сырья. Для образцов с соотношением верблюжьего и коровьего молока 60:40 установлены наиболее оптимальные показатели. Этот вариант характеризовался однородной и плотной консистенцией, высокой органолептической оценкой (4,6 балла), массовой долей белка 16,0%, содержанием СОМО 15%, влагоудерживающей способностью 68,7% и стабильными структруно-механическими свойствами при хранении в течение 72 часов. Результаты подтверждают санитарную безопасность, высокую пищевую ценность и технологическую целесообразность комбинирования верблюжьего и коровьего молока в производстве творога, что позволяет рассматривать разработанный продукт как перспективное направление функционального молочного производства.