Abstract
Исследование посвящено оценке влияния способа созревания (сухое и влажное) и продолжительности созревания конины (14 и 21 сутки) на её питательную ценность и нутритивную адекватность для мужчин и женщин II группы (18–59 лет). Сухое созревание приводит к значительному увеличению концентрации белка: на 14-е сутки его содержание достигает 26,72 г на 100 г сырой конины, на 21-е сутки – 26,64 г, что связано с потерей влаги и концентрацией сухого вещества. Влажное созревание сопровождается менее выраженными изменениями: белок варьирует в пределах 22,47–22,84 г. Содержание жира снижается при обоих способах, минимальные показатели наблюдаются при сухом созревании – 1,80 г на 100 г, тогда как влажное обеспечивает большее сохранение жира (2,06–2,67 г), обеспечивая мягкую текстуру продукта. Минеральный состав изменяется умеренно: фосфор при сухом способе созревания достигает 304 мг на 100 г, при влажном – 271-274 мг; кальций остаётся стабильным(4,5–6,6 мг). Энергетическая ценность напрямую зависит от содержания белка и жира: сухое созревание повышает калорийность до 126–135 ккал, влажное поддерживает её на уровне 114–115 ккал. Нутритивная адекватность показывает, что сухое созревание обеспечивает до 70,1 % дневной нормы белка у мужчин и до 82,5 % – у женщин, фосфор достигает 38 % суточной потребности. Энергетическая ценность остаётся умеренной (4–6 %), тогда как содержание жира и кальция требует дополнения другими продуктами. Выбор способа и продолжительности созревания позволяет регулировать питательную ценность конины под диетические, спортивные и функциональные цели, обеспечивая адаптированную нутритивную поддержку конкретной группы потребителей. Полученные данные могут быть использованы при разработке технологий производства продуктов из конины с высоким содержанием белка и сбалансированным минеральным профилем.