Abstract
Қазіргі уақытта тағамдарға сұраныстың артуы, талаптарды сақтаумен қоректік профильдерді жақсартуға бағытталған макарон өнімдерін байытудағы инновациялардың пайда болуына әсер етуде. Зерттеу жұмыстары йогурт ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің сапасын бағалау үшін жүргізілді. Онда қатты бидай жармасы әртүрлідеңгейде (0%, 10%, 15%, 20% және 30%) йогурт ұнтағымен алмастырылды. Бақылау нысаны ретінде қатты бидай ұнынан дайындалған макарон өнімдері алынды. Зерттеулер көрсеткендей крахмал-ақуыздың өзара әрекеттесуіне және диеталық талшық үлесіне байланысты йогурт ұнтағымен фортификациясының протеин мазмұнын айтарлықтай арттырғанын (30% алмастыру кезінде 28,3%-ға дейін) және болжамды гликемиялық индексті (pGI) бақылаумен салыстырғанда 12-18%-ға төмендеткенін көрсетті. Текстуралық талдау ≤20% алмастырулар қолайлы қаттылық пен пісіру шығынын сақтағанын, ал 30% йогурт ұнтағы құрылымның әлсіреуіне әкелетіні байқалды. Сенсорлық бағалау 15-20% йогурт ұнтағы деңгейінде оңтайлы қолайлылықты, жақсартылған кремділік пен жұмсақ иістілікке әсер ететіндігі байқалды. Алынған нәтижелер тұрақты және денсаулыққа бағытталған тағам инновациясының жаһандық трендтеріне сәйкес келетін қоректік заттармен байытылған, төмен гликемиялық макарон өнімдерін әзірлеуге арналған көп функциялы ингредиент ретінде йогурт ұнтағының әлеуетін көрсетеді.