Abstract
Бұл мақалада қазіргі таңдағы өзекті мәселелердің біріне айналған сүт және сүтқышқылды өнімдер жайында болмақ. Сондай-ақ мақалада отандық және шетелдік ғалымдардың ғылыми жұмыстары мен зертеулері қарастырылып, соңғы жылдардағы жүргізілген зерттеу жұмыстарына байланысты жаңа технологиясы жетілдірілді. Сүтқышқылды өнімдердің технологиясында гуминді заттарды қолдану мүмкіндіктері зерттеліп, олардың осы өнімдерге әсер ету ерекшеліктері көрсетілді. Гуминдік заттар топырақ пен судағы ең көп таралған органикалық қосылыстардың бірі болып табылады. Олар сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылықтарына оң әсер ететін ерекше қасиеттерге ие. Гуминдік заттар биологиялық белсенді қосылыстар ретінде жаңа биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады. Калий гуматымен байытылған сүтқышқылды өнім айран өндіру технологиясын ойдағыдай жүзеге асыруға болатынын айта аламыз, осыған орай айранды гуматпен өндіру технологиясын жетілдірдік. Тәжірибелік зерттеулер нәтижесінде майлылығы 2,5% 1 л айранға 0,5% калий гуматын қосу негізделді. Калий гуматымен байытылған айранның бірегей химиялық құрамы оның коммерциялық әлеуетін арттырады. Айрандағы сүтқышқылды бактериялар мен ұйытқылар оны пробиотиктерге жақындатады және сақтау кезінде органолептикалық қасиеттерін жақсартады. Бұл өнім әсіресе дәрумендер мен микроэлементтердің жетіспеушілігінен зардап шегетін адамдар үшін өте қажет. Айран ішек микрофлорасына оң әсер етіп, дұрыс тамақтануға ықпал етеді. Зерттеу нәтижелері бойынша гумин қышқылдарымен байытылған айран алудың технологиясы мен рецептурасы жасалды. Бұл технология өндірісте қолдануға ыңғайлы. Калий гуматының ең тиімді концентрациясы 0,5% құрайды. Тәжірибе нәтижесінде гумин қосылған айранды тұтынуда теріс әсерлер мен асқынулар анықталмады және гуминдік заттармен байытылған айран өнімінің химиялық құрамын, энергетикалық құндылығы, микробиологиялық және рН көрсеткіштерін анықтадық.