Abstract
Аннотация.Обеспечение населения безопасными продуктами питания высокого качества на сегодняшний день является первостепенной задачей и критерием развития пищевых технологий.Новые и нетрадиционные виды сырья дают возможность одновременно улучшать показатели качества и повышать питательную ценность продуктов питания.Для обогащения хлебобулочных изделий и придания им новых свойств перспективным направлением считается замена части традиционного основного или дополнительного сырья нетрадиционными рецептурными компонентами с учетом взаимозаменяемости и выгодной технологичности.Целью научного исследования являлось пролонгирование срока хранения пшеничного хлеба из муки 1-го сорта.Основная задача, решаемая для достижения поставленной цели -выбор наиболее благоприятной дозировки дезодорированной полуобезжиренной муки из бобов сои высшего сорта для пролонгации сроков хранения и замедления черствения.Объектами исследования являлись: мука соевая полуобезжиренная дезодорированная высшего сорта; контрольный образец хлеба из муки пшеничной 1-го сорта, выработанный по унифицированной рецептуре; серия опытных образцов хлеба с варьирующей дозировкой соевой муки.Экспериментально установлена технологическая эффективность применения в рецептуре пшеничного хлеба первого сорта дезодорированной полуобезжиренной муки из бобов сои высшего сорта.Оптимальной признана дозировка 12%, которая обеспечивает комплексное улучшение качества продукции: повышение пищевой ценности, замедление черствения и увеличение сроков хранения.