Abstract
В статье представлена разработка белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе субпродуктов птицы: куриной кожи, куриного жира и белкового гидролизата. Целью исследования являлось создание стабильной эмульсионной системы с оптимальными функционально-технологическими свойствами для использования в составе мясных продуктов. Были изучены четыре варианта рецептуры с разным содержанием куриного жира (13,5–15,0 %), гидролизата (5,3–6,8 %), при постоянном содержании куриной кожи (36,4 %) и воды (43,3 %). Активность воды в образцах БЖЭ составила от 0,9798 до 0,9968, что указывает на высокую влажность и необходимость строгого соблюдения условий хранения. Значения pH варьировались в пределах 4,82–4,99, соответствуя требованиям микробиологической безопасности. Наиболее высокая влагоудерживающая способность (78,74 %) зафиксирована у варианта 1, в то время как жироудерживающая способность достигла максимума у варианта 4 (62,4 %). Эмульгирующая способность увеличивалась от 46 % до 56 %, а стабильность эмульсии колебалась от 10 % до 22 %. Органолептические исследования показали, что все образцы имели однородную консистенцию и характерный мясной аромат, при этом вариант 3 был признан наиболее сбалансированным по внешнему виду, текстуре и запаху. Таким образом, рецептура 3 обеспечивает оптимальное соотношение функциональных и органолептических свойств. Разработанная технология БЖЭ позволяет рационально использовать побочное сырье птицы, снижать себестоимость продукции и расширять ассортимент мясных изделий за счёт внедрения безотходных технологий.