Abstract
Өсімдік майларына негізделген функционалды тағам өнімдерін әзірлеу қазіргі заманғы тағам ғылымы мен технологиясының перспективалы бағыттарының бірі болып табылады. Бұл жұмыста полиқанықпаған май қышқылдарының, токоферолдардың және антиоксидантты қосылыстардың жоғары құрамымен сипатталатын мақсары майы (Carthamus tinctorius L.) екі эмульсиялық өнімді: жоғары калориялы майонезді және сарымсақ пен зімбір тұздығын жасауда негізгі май негізі ретінде қолданылады. Тәжірибелік партиялар зертханалық жағдайда стандартты араластырғыш-гомогенизациялық жабдықты қолдана отырып дайындалды. Рецептуралар май, ақуыз және көмірсу компоненттерінің оңтайлы арақатынасын ескере отырып құрылды, сонымен қатар өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретін функционалды қасиеттері бар табиғи қоспаларды (сарымсақ, имбирь, аскорбин қышқылы) қамтыды. Әрбір нұсқа үшін эмульсиялардың тұрақтылығын және сақтау мерзімін ұзартуды қамтамасыз ететін технологиялық схема жасалды. Физика-химиялық, реологиялық және органолептикалық сипаттамаларға баға берілді. Реологиялық зерттеулер өнімдердің құрылымдық қасиеттеріндегі айырмашылықтарды анықтады: майонез жоғары тұтқырлығы бар (2000-5000 мПа•с) және айқын тиксотропиясы бар жалған пластикалық ағын түрін көрсетті, ал тұздық тұтқыр пластикалық ағынмен және орташа тұтқырлықпен (800-1500 мПа•с) сипатталды. Физика-химиялық талдау май фазасының тұрақтылығын растайтын қышқыл және пероксид сандарының рұқсат етілген мәндерін көрсетті. 20 маманнан тұратын сараптамалық комиссия жүргізген дәмдік бағалау нәтижелері бойынша екі өнім де "өте жақсы" санатына ие болды, сонымен қатар ең көп мақұлдауға зімбір мен сарымсақ қосылған тұздық ие болды. Осылайша, эмульсиялық өнімдерді әзірлеу кезінде мақсары майын пайдалану жоғары биологиялық құндылығы, тұрақты сапалық сипаттамалары және жоғары тұтынушылық тартымдылығы бар функционалды тағам өнімдерін жасауға мүмкіндік береді, бұл оларды өнеркәсіптік енгізудің орындылығын растайды.