Abstract
В современных условиях мясопереработки крайне важно создавать продукты, которые одновременно полезны, питательны и безопасны. Данное исследование было направлено на разработку улучшенной рецептуры полукопченой колбасы. Улучшение достигалось за счет добавления в состав белково-жировой композиции, обогащённой пищевыми волокнами. Эта композиция состояла из костного жира, костного бульона и клетчатки в пропорции 40:40:20. Было протестировано четыре варианта колбасы с разным содержанием этой смеси (0%, 5%, 10%, 15%). Лучшие результаты по вкусу, запаху, консистенции, а также по химическому составу и безопасности показал образец с 10% добавлением композиции. Анализ показал, что в этом образце содержание белка значительно превышало минимальные требования (20,85 %), а содержание жира было снижено до 7,15 %. Углеводы в продукте отсутствовали. Микробиологические тесты подтвердили безопасность продукта, соответствующую требованиям ТР ТС 034/2013. Кроме того, колбаса содержала большое количество важных аминокислот, таких как триптофан, фенилаланин и метионин, что повышает её биологическую ценность. Новая рецептура не только улучшила пищевую ценность колбасы, но и сделала её более сочной, упругой, с насыщенным мясным ароматом. Результаты исследования позволяют рекомендовать внедрение этой технологии на мясоперерабатывающих предприятиях Казахстана для производства более полезной и безопасной мясной продукции.