Abstract
Бұл мақалада өсімдік шикізаты негізінде эмульсиялық өнімдерді алу технологиясын әзірлеуде эмульсиялық өнімнің рецептурасы, органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері, сонымен қатар өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы май қышқылдық құрамының талдау нәтижелері көрсетілген. Талдау нәтижелері бойынша эмульсиялық өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері дәстүрлі тұздықпен салыстыра отырып анықталды, яғни сыртқы түрі қаймақ тәрізді, консистенциясы біртекті, иіс пен дәм бойынша нәзік дәм, ащы емес, қышқылдау, ашық сары түске ие. Эмульсиялық өнімдердің физика-химиялық көрсеткіштері: ылғалдылығы - 51,3%, pH қышқылдығы - 3,6, эмульсия тұрақтылығы – 100 %. Эмульсиялық өнімнің тағамдық құндылығы: май - 45%, ақуыз – 3%, көмірсу - 4%, энергетикалық құндылығы – 432 ккал. Эмульсиялық өнімнің май қышқылдық құрамы: линолен кышқылы – 9,8; линол қышқылы – 27,2 көрсетті, яғни ω-3:ω-6 полиқанықпаған май қышқылдарының қатынасы 1:4-ке тең.