Abstract
Қазіргі таңда функционалдық және диеталық тағам өнімдерін өндіру тағам өнеркәсібінің негізгі даму бағыттарының бірі болып отыр. Дәнді дақылдар негізіндегі құрғақ таңғы ас өнімдері кеңінен қолданысқа ие, себебі олар жеңіл дайындалады, қоректік құндылығы жоғары және әртүрлі жас топтарына қолайлы. Дегенмен дәстүрлі дәнді өнімдердің витаминдік-минералдық құрамы шектеулі болғандықтан, олардың биологиялық құндылығын арттыру үшін өсімдік текті қоспаларды қолдану өзекті мәселе болып табылады. Бұл жұмыста дәнді дақылдар негізінде (күріш, жүгері, арпа) дайындалған және өсімдік қоспаларымен (сәбіз және қызылша ұнтағы) байытылған құрғақ таңғы ас өнімдерінің сапасы мен тағамдық қауіпсіздігі зерттелді. Экструзиялық өңдеу оңтайлы параметрлерде жүргізілді: температура – 170 °C, ылғалдылық – 18 %, бұранда айналу жылдамдығы – 180 айн/мин. Зерттеу нәтижелері бақылау үлгісімен салыстырғанда тәжірибелік нұсқаларда ақуыз (7,82 %-дан 8,49 %-ға дейін), көмірсулар (72,6 %-дан 75,07 %-ға дейін) және дәрумендердің (B₁, B₂, B₃, B₆, C) деңгейі айтарлықтай артқанын көрсетті. Минералдық құрам бойынша кальций, магний, калий және темір мөлшері едәуір жоғарылады. Токсикологиялық және радиологиялық бақылау нәтижелері ауыр металдар (Pb, Cd, As, Hg) мен радионуклидтердің (K-40, Cs-137) анықталмағанын көрсетті, бұл өнімнің толық санитарлық қауіпсіздігін дәлелдеді. Зерттеу нәтижелері сәбіз және қызылша ұнтақтарының қосылуы құрғақ таңғы ас өнімдерінің тағамдық құндылығын және профилактикалық маңызын арттыратынын көрсетті. Алынған өнімдер санитарлық-гигиеналық талаптарға толық сәйкес келеді және функционалдық, диеталық тамақтану үшін перспективті болып табылады.