Abstract
Одним из приоритетных направлений современной пищевой индустрии является разработка технологий и расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, способствующих поддержанию здоровья человека. Наиболее перспективное направление в решении проблемы обогащение натуральными биологически активными веществами пищевых продуктов, что позволит проводить коррекцию рациона широких слоев населения. В этой связи представляется актуальной разработка технологии получения экструзионных зерновых чипсов с использование концентратов из дикорастущих растений Казахстана, способствующие созданию функциональных и экологически безопасных продуктов. В результате экспериментальных исследований химического состава и показателей безопасности экструзионных зерновых чипсов с использованием концентратов из дикорастущих растений установлено, что содержание белка в чипсах с концентратом из шиповника уменьшилось на 5,97 %, в чипсах с концентратом из боярышника – на 6,78 % в сравнении с контрольным образцом. Содержание жира уменьшилось, соответственно, на 16,37 и 12,83 %, содержание углеводов уменьшилось – на 2,18 и 2,77 %. В экструзионных зерновых чипсах установлены содержание полифенола, β-каротина и флавоноидов, тогда как в контрольном образце содержание этих основных БАВ не обнаружено. Полученные экструзионные зерновые чипсы с использованием концентратов из дикорастущих растений по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Разработанные экструзионные зерновые чипсы с использование концентратов из дикорастущих растений открывают новые возможности для расширения ассортимента функциональных продуктов питания, соответствующих тренду здорового питания.