Abstract
В данной работе исследуется влияние порошка из томатного жмыха (ПТЖ) на органолептические характеристики и жирнокислотный состав мясного хлеба. Актуальность исследования обусловлена растущим интересом к функциональным продуктам питания, обогащённым растительными компонентами, а также необходимостью рационального использования пищевых отходов. В ходе исследования были подготовлены образцы мясного хлеба с различным содержанием ПТЖ (10%, 15% и 20%) и проведена их органолептическая оценка по пятибалльной гедонистической шкале. Оптимальный уровень добавления ПТЖ составил 15%, что обеспечило улучшение вкусовых и цветовых характеристик, не нарушая традиционной структуры мясного продукта. При этом отмечено повышение насыщенности цвета, усиление аромата и улучшение текстуры по сравнению с контрольным образцом. Анализ жирнокислотного состава методом газовой хроматографии показал, что введение ПТЖ способствует увеличению содержания полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой и олеиновой кислот, а также снижению уровня насыщенных жиров. Таким образом, применение томатных выжимок не только повышает питательную ценность мясного хлеба, но и способствует улучшению его функциональных свойств. Полученные результаты подтверждают перспективность использования ПТЖ в производстве мясных изделий, обеспечивая повышение их пищевой ценности, органолептической привлекательности и экологической устойчивости производства.