Abstract
Жұмыста функционалды тамақ өнімдерін өндіру қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібі үшін өзекті міндет болып табылатыны көрсетілген. Екіншілік сүт шикізатынан – сүт сарысуынан функционалды асқабақ сүті десертінің рецептурасы мен технологиялары зерттелді. Органолептикалық сипаттамаларды жақсарту және емдік-профилактикалық әсер беру үшін асқабақты қолдана отырып, сүтті десерттің прототиптері жасалды. Қантты алмастырғыш ретінде сүтті десертті жасау кезінде желеге функционалды қасиеттер беру үшін стевиогликозид Е960-стевия сығындысы колданылды. Зерттеу нәтижелері негізінде енгізілген құрылымдық құрылысшылардың оңтайлы концентрациясы анықталды, функционалды сүт десертін дайындаудың технологиясы жасалды, энергетикалық құндылығы анықталды. Асқабақты толтырғышын қолдану бай дәрумендер құрамы, флавоноидтар, макро- және микроэлементтер мен биологиялық белсенді заттар арқылы десерттердің биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретіні анықталды. Теңдестірілген құрамның поликомпонентті функционалды өнімдерін жасау үшін өсімдік тектес компоненттері бар қайталама сүт шикізатын біріктіріп пайдалану перспективасы белгіленді.