Abstract
The medicinal properties of fermented milk products largely depend on the quantity and quality of antibiotic substances formed in the products during their preparation, and are determined to a large extent by the species composition and activity of the starter cultures used. Starter cultures must have pronounced antagonistic activity against pathogenic and opportunistic bacteria. In this article, the objects of study were new strains of lactic acid bacteria isolated from natural sources. The main candidates for inclusion in the starter consortium were selected, 7 strains of lactobacilli: 021pK, 022pK, 031pK, 068pK, 071pK, 074kA, 075kA. They have a high rate of antagonistic activity and inhibit the growth of opportunistic and pathogenic bacteria. Лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом зависят от количества и качества антибиотических веществ, образующихся в продуктах в процессе их приготовления, и определяются в значительной степени видовым составом и активностью используемых заквасок. Заквасочные культуры должны обладать выраженной антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям. В данной статье объектами исследования послужили новые штаммы молочнокислых бактерий, выделенных из природных источников. Отобраны основные кандидаты для включения в консорциум заквасок, 7 штаммов лактобацилл: 021пК, 022пК, 031пК, 068пК, 071пК, 074кА, 075кА. Они имеют высокий показатель антагонистической активности и ингибируют рост условно-патогенных и патогенных бактерий.