Аннотация
This study examines the role of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough fermentation and their impact on the microbiological safety and quality of bread. LAB are known for inhibiting spoilage microorganisms and pathogenic microbes by producing antimicrobial compounds such as organic acids and bacteriocins. Many researchers highlight the numerous advantages of using LAB including improved nutritional value, enhanced sensory properties, and extended shelf life of baked goods. Optimization of fermentation processes involving LAB not only increases the bioavailability of essential minerals but also contributes to reducing anti-nutritional factors, such as phytic acid. The results of multiple studies suggest that the incorporation of LAB into sourdough preparation processes can serve as a natural alternative to chemical preservatives, aligning with consumer demand for healthier food products. This study reviews the main types of sourdough and the compounds responsible for preventing microbiological contamination and spoilage of bread. Исследование рассматривает роль молочнокислых бактерий (МКБ) в ферментации закваски и их влияние на микробиологическую безопасность и качество хлеба. МКБ известны своей способностью подавлять развитие микроорганизмов, вызывающих порчу, и патогенных микробов за счет выработки антимикробных соединений, таких как органические кислоты и бактериоцины. Многие исследователи подчеркивают многочисленные преимущества использования МКБ, включая улучшение пищевой ценности, органолептических характеристик и увеличение срока годности продукции. Оптимизация процессов ферментации с участием МКБ не только повышает биодоступность жизненно важных минералов, но и способствует снижению содержания антипитательных факторов, таких как фитиновая кислота. Результаты множества исследований свидетельствуют о том, что внедрение МКБ в процессы приготовления закваски может стать натуральной альтернативой химическим консервантам, что соответствует запросам потребителей на более здоровую пищевую продукцию. В работе рассмотрены основные типы заквасок и соединения, ответственные за предотвращениемикробиологического заражения и порчи хлеба.