Аннотация
В лабораторных условиях Научно-образовательного инновационного центра технологий и качества пищевых продуктов Казахского национального аграрного исследовательского университета проведены научно-исследовательские работы по разработке рецептуры и технологических режимов производства многокомпонентных соков на основе плодов бахчевых культур с использованием обогащающих добавок растительного происхождения. При разработке рецептуры многокомпонентных соков особое внимание уделялось органолептическим показателям. Разработанные композиции соков подвергались органолептической оценке с использованием системы подсчета баллов. Подбор компонентов определялся исходя из функциональной направленности соков с использованием обогащающих добавок растительного происхождения. На основе экспериментально установленных оригинальных комбинаций основного и дополнительного сырья были созданы рецептуры, обеспечивающие оптимальную сбалансированность основных нутриентов с одновременным сохранением высоких вкусовых свойств готовых продуктов. Для формирования и улучшения вкуса, запаха, цвета и консистенции в рецептуру введены консервированные плодовые соки (яблочный, сливовый, грушевый) и консервированные овощные соки (сок из зеленого болгарского перца, свекольный, морковный), для придания сокам функциональной направленности использовались соки лекарственных растений, в частности соки алоэ, мелиссы и крапивы. В результате проведенных исследований разработаны технологические режимы производства многокомпонентных соков функциональной направленности на основе плодов бахчевых культур. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства многокомпонентных соков функциональной направлености на основе бахчевых культур могут быть внедрены в производственные условия предприятий перерабатывающей промышленности.