Аннотация
Макаронные изделия являются одним из продуктов, которые потребляются во всем мире, в связи с чем проведение исследований в области совершенствования технологий и улучшения показателей качества является весьма актуальными. На предприятиях технологические свойства продукции постоянно проверяются, т.к. существуют проблемы, связанные с контролем качества и системой качества. Существуют множество технологий при производстве макаронных изделий, согласно которым предусматривается использование различных пищевых добавок, которые в свою очередь также должны находится под контролем и соответствовать законодательным требованиям, техническим регламентам ЕАЭС и Республики Казахстан, стандартам. В статье рассматриваются инструменты стандартизации, определяющие показатели качества макаронных изделий с добавлением пшена. Показатели качества установлены в ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» (далее - ГОСТ 31743-2017) [1], показатели безопасности в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2]. В соответствии с ГОСТ 31743-2017 одним из показателей качества макаронных изделий является «влажность». Повышение влажности приводит к увеличению толщины сольватных оболочек, окружающих частицы муки в уплотненном тесте, а значит, к снижению когезионной прочности теста [3]. В исследовании определены факторы, влияющие на показатель «влажности». Применялись диаграмма Парето, рентгенофлуоресцентный анализатор, математическая модель и диаграмма причинно-следственных связей. Применяя инструменты стандартизации определено, что при процессе сушки макаронных изделий доминирующими факторами являются «температура и продолжительность сушки». Полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ 31743-2017 по показателю качества «влажность».