Аннотация
В статье приведены результаты исследований влияния эхинококкоза на качество мяса овец. Целью исследования стало изучение влияния возбудителей социально-значимого гельминтоза в Западно-Казахстанской области на основные показатели безопасности и качества мяса овец, исследованных на рынках города. Было установлено, что физико-химические и биохимические показатели мяса овец зараженных животных снижены, что можно объяснить замедление метаболических процессов в организме и увеличение токсического действия. При исследовании мяса зараженных животных было обнаружено, что содержание всех исследованных водо- и жирорастворимых витаминов было ниже, чем у здоровых животных. Особенно значительное снижение концентрации наблюдалось у витаминов А, Е, В1 и В2. Также было выявлено, что при инвазии в мышцах происходит снижение общего количества незаменимых аминокислот в 3 раза в сравнении с заменимыми аминокислотами у овец. Это говорит о том, что качество мяса от зараженных эхинококкозом животных (овец) приводит к существенным изменениям в органолептических и физико-химических свойствах. Например, значение рН в тканях инфицированных животных смещается в сторону щелочной реакции, оптическая плотность органов и мышечной ткани увеличивается, а количественные показатели пищевой ценности, минеральных элементов, витаминов, незаменимых аминокислот и состава жирных кислот снижаются. На основе проведенных исследований можно сделать вывод, что биохимические изменения, происходящие в мясе инфицированных животных, приводят к снижению его биологической и пищевой ценности.