Аннотация
Получены структурированные системы на основе агар-агара и топинамбура. Структурообразование в системе агар-мякоть топинамбура обусловлено образованием сетки водородных связей между карбоксильными и гидроксильными группами углеводов и пектинов, стабилизированных гидрофобными взаимодействиями между их неполярными участками. Введение мочевины в систему агар-топинамбур приводит к разрушению структуры, что подтверждает определяющую роль водородных связей и гидрофобных взаимодействий в структурообразовании. В присутствии NaCl происходит повышение прочности агар-агара и понижение прочности смеси агар-топинамбур, что объяснено ионизующим действием Na+ на кислотные группы агара и пектинов топинамбура.