Аннотация
Методами определения прочности Вейлера-Ребиндера и ИК-спектроскопии установлено, что структурирование желатина в присутствии дынной мякоти происходит в результате образования водородных связей между аминокислотами желатина и пектиновыми соединениями дыни. Показана зависимость структурообразования в системе желатин и желатин-дынная мякоть от концентрации сахара. Обнаружен факт резкого уменьшения прочности при содержании сахара меньше 20 % и увеличения прочности обеих систем в области С>20 %. Рост структурообразования в системе при высоких концентрациях сахара связан с его дегидратирующим действием. Изучено влияние лимонной кислоты на образование студней на основе дынной мякоти и сахара. Структурирующее действие лимонной кислоты обосновано возможностью образования водородных связей с пектиновой кислотой.