Аннотация
Метою роботи було визначення впливу гліцерину TM BASF, меду соняшникового та порошку кунжутного TM "Korysne Boroshno" на стан води у гелевих системах на основі агару 1200 ТМ "Fujian Province" для виробництва желейних батончиків. Дослідження проводили із застосуванням інфрачервоної спектроскопії на Фурьє-спектрометрі Perkin-Elmer Spectrum One FTIR Spectrometer. Було встановлено, що процес гелеутворення в системі «агар-вода-гліцерин» супроводжується перерозподілом асоційованих і неасоційованих груп ОН, збільшенням кількості асоційованих гідроксилів та адсорбційнозвязаної води, що підтверджується появою у ІЧ спекрі широкої інтенсивної смуги поглинання в області 3700–2600 см–1 характерної для валентних коливань ОН-групи. Додавання меду до гелевої системи призводить до зміни інтенсивності смуги валентних коливань зв’язку С–С у вуглеводах меду (при 1245 см–1) та зміщення її у бік вищих частот порівняно з гелем «агар-вода-гліцерин», що підтверджується наявністю смуги поглинання в області 1200–700 см–1. Також дані спектроскопії показали, що додавання кунжутного порошку при виготовленні гелю на основі агару, знизило інтенсивність валентних коливань ОН групи води (2151 cm–1), а також призвело до зсуву інтенсивної широкої смуги у бік вищих частот порівняно з гелями без кунжуту (2139 см–1).