Аннотация
Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции определяется в первую очередь качеством исходного сырья – молока. Огромный риск для здоровья человека представляют попадающие в молочное сырьё ксенобиотики биологического происхождения – бактериальные токсины, вызывающие не только острые пищевые интоксикации, но и хронические заболевания, а также особо опасные микотоксины (метаболиты плесневых грибов), оказывающие не только токсический эффект в очень малой дозе, но и обладающие канцерогенной, мутагенной и тератогенной активностью. Микробиологический контроль предназначен для проверки соответствия сырья и готовой продукции требованиям безопасности в эпидемиологическом отношении, а также своевременного обнаружения источника бактериального загрязнения, что позволит свести к минимуму связанные с ним риски. В сыром верблюжьем молоке, сухом верблюжьем молоке и шубате в соответствии с гигиеническими нормативами определены следующие группы микроорганизмов: а) санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – КМАФАнМ и бактерий группы кишечной палочки – БГКП); б) условно-патогенные (E. coli); в) патогенные, в том числе сальмонеллы. В шубате дополнительно определено содержание молочнокислых бактерий (лактобактерий), как показатель биологической ценности продукта. Испытания проводились стандартными методами в научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов при Алматинском технологическом университете. Установлено, что КМАФАнМ в сухом верблюжьем молоке составляет 2,3∙105КОЕ/см3 (г), в сыром верблюжьем молоке – 2,4∙105 КОЕ/см3(г), что не превышает нормативные данные. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Enterococcus и Pseudomonas aeruginosa, в 25 г (см3) всех исследованных продуктов не обнаружены. Содержание молочнокислых микроорганизмов в шубате достигает 4,4∙107 КОЕ/г (см3), что более чем в 4 раза выше нормируемых данных. Полученные результаты свидетельствуют о соответствии вышеуказанных показателей требованиям нормативных документов. The most important role in ensuring the quality and safety of finished dairy products is determined primarily by the quality of the feedstock – milk. A huge risk to human health is posed by xenobiotics of biological origin in raw milk - bacterial toxins that cause not only acute food intoxication, but also chronic diseases, as well as particularly dangerous mycotoxins (metabolites of mold fungi), which not only have a toxic effect in a very small dose, but also have carcinogenic, mutagenic, and teratogenic activity. Microbiological control is designed to verify that raw materials and finished products meet epidemiological safety requirements and that the source of bacterial contamination is detected in good time, thus minimizing the risks associated with it. In raw camel milk, dried camel milk and shubat the following groups of microorganisms are determined in accordance with hygienic standards: a) indicator (quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms – QMAFAnM and bacteria of E. coli group); b) opportunistic (E. coli); c) pathogens, including Salmonella. The content of lactic acid bacteria (lactobacilli) was additionally determined in the shubat as an indicator of the biological value of the product. The tests were carried out using standard methods at the Research laboratory for assessing the quality and safety of food products at the Almaty Technological University. It was defined that QMAFAnM in dried camel milk is 2,3∙105CFU/cm3 (g), in raw camel milk is 2,4∙105 CFU/cm3 (g), which does not exceed the normative data. Pathogenic microorganisms, including Salmonella, Enterococcus and Pseudomonas aeruginosa, were not detected in 25 g (cm3) of all examined products. The content of lactic acid microorganisms in shubat reaches 4.4∙107 CFU/g (cm3), which is more than 4 times higher than the normative data. The results indicate compliance of the above indicators with the requirements of regulatory documents.