Аннотация
Целью данной работы было определение рациональных параметров измерения реологических характеристик мышечной ткани верблюжатины проникающим методом. Для выполнения этой задачи необходимо проведены геометрические исследования. Эксперимент проводился с малогабаритным переносным пенетрометром, марка ППМ-4. С целью выбора рационального угла конического индентора для измерения реологических характеристик всего мышечного сырья исследования проводились на тушах верблюдов в парном состоянии (через 1 час после убоя) и в состоянии посмертного окоченения – автолизе (через 48 часов), когда можно наблюдать существенную разницу в прочностных свойствах. Кроме того, прочностные свойства зависят от структуры мясного сырья, то есть от расположения волокон. Поэтому экспериментальные исследования проводятся как вдоль, так и поперек волокон. С введением конического индентора в мышечную ткань мяса вдоль волокон, которые направлены в поперечном сечении, и поперек волокон - в продольном сечении. В последнем случае прочность мяса намного больше по сравнению с мясом, в котором измерения проводились вдоль волокон. Анализируя полученные экспериментальные данные, видно, что при использовании конических инденторов в заданном диапазоне углов вверху от 10° до 30°, наибольшее значение глубины погружения получено при конусе с 10°. Выбранный конус обеспечивает минимальный разброс экспериментальных данных, что позволяет считать его рациональным и использовать для изучения реологических характеристик цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов. Для проведения измерений цельномышечного и реструктурированного сырья рациональное усилие сопротивления равно 0,5 кг. Процесс проникновения должен быть реализованным в продольно расположенной мышце, чтобы обеспечить минимальную погрешность измерения. Поэтому для оценки реологических свойств мяса методом пенетрации эффективно использование динамических пенетрометров с коническими инденторами. Измерения должны проводиться в выбранных условиях.