Аннотация
Мақалада ет шикізатын ферментациялау және пісірілген-ысталған өнімдердің жоғары сапалық қасиеттерін қалыптастыру процестеріне әртүрлі коммерциялық стартер дақылдардың әсерін зерттеу мақсаты қойылған. Зерттеу нысаны ретінде жылқы еті мен сиыр еті қолданылды. Микробиологиялық құрамы бойынша өзара ерекшеленетін үш түрлі коммерциялық стартерлерді қолдану арқылы ферментация процесін оңтайландыру жүзеге асырылды. Негізгі шикізат болып табылатын сиыр және жылқы еттері стартер дақылдармен өңделгеннен кейін, коммерциялық культура құрамындағы микроорганизмдер, атап айтқанда сүт қышқылды бактериялар, ферментация қарқындылығына, рН деңгейіне және ет шикізатының микробиологиялық көрсеткіштеріне айтарлықтай әсер ететіні анықталды. Стартер дақылдары есебінен, құрамында сүт қышқылды бактериялары бар эксперименттік үлгілер бақылау үлгілерімен салыстырғанда рН-тың оптималды деңгейде төмендеуін және пайдалы микрофлораның өсуін қамтамасыз етті. Құрамында Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosusштаммдары бар «Bactoferm F-SC-111» стартерін пайдалана отырып, дайындалған эксперименттік үлгілерде рН-тың төмендеуі оптималды деңгейде, сүт қышқылды бактериялар саны басым және ылғал ұстау қабілеті жоғары болды. Зерттеу нәтижелері жартылай-ысталған ет өнімдері үшін ферментация процесін басқару және жылдамдату ушін, сондай-ақ ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін тұрақтандырып, құрылымын жақсарту мақсатында коммерциялық стартерлерді рецептураға қосудың орындылығын растайды.