Аннотация
Бұл зерттеуде Chifaa сортының тұтас арпа ұнын қолданудың бидай қамырының реологиялық қасиеттеріне және нанның технологиялық сапасына әсері зерттелді. Нан үлгілері бидай ұнына тұтас арпа ұнын 15, 30, 45 және 60% мөлшерінде қосу арқылы дайындалды. Қамырдың реологиялық қасиеттері альвеограф көмегімен, ал дайын нанның көлемі мен жұмсағының қаттылығы тиісті аспаптық әдістермен бағаланды. Зерттеу нәтижелері арпа ұнының мөлшері артқан сайын қамырдың созылғыштығы жоғарылап, серпімділігі мен деформацияға төзімділігі төмендейтінін көрсетті. Сонымен қатар арпа ұны үлесінің жоғарылауы нан көлемінің біртіндеп азаюына және жұмсақ бөлігінің қаттылығының артуына әкелді. Бұл өзгерістер бидай глютендік құрылымының әлсіреуі, қамырдың газды ұстап тұру қабілетінің төмендеуі және арпа құрамындағы β-глюкандардың жоғары су байланыстыру қасиетімен түсіндіріледі. Алынған нәтижелер нанның технологиялық қасиеттерін ескере отырып, Chifaa сортының тұтас арпа ұнын 15–30% мөлшерінде қолданудың перспективалы екенін көрсетті.