Аннотация
Керування структурно-механічними властивостями харчових дисперсних систем шляхом синергічної взаємодії аніонних гідроколоїдів є одним із перспективних напрямів сучасної харчової хімії та інжинірингу текстури харчових продуктів нового покоління. У роботі розглядаються геланова та ксантанова камеді, як найбільш затребувані у сучасній технологічній практиці уронатні полісахариди. Основну увагу зосереджено на структуроутворювальних функціях гелланувої камеді (GG) і ксантанової камеді (XG), зумовлених молекулярною архітектурою та доступністю карбоксильних груп для координаційної взаємодії з катіонами. Метою дослідження було встановлення закономірностей функціональної компліментарності кальцій-індукованого іонотропного гелеутворення у комбінованих системах GG/XG та наукове обґрунтування можливості їх використання для інжинірингу напоїв-гелів із керованою трансформацією текстури. Досліджували молочні модельні системи з різними співвідношеннями XG, HAGG і LAGG. Кальцій-індуковане структуроутворення моделювали із застосуванням кальцію лактату або перлинного порошку як джерела CaCO₃, а доступність Ca²⁺ у системах із кальцію лактатом регулювали введенням натрію цитрату. Відповідно до відомих механізмів утворення іонно-координаційних містків між карбоксильними групами уронатних полісахаридів та іонами Ca²⁺ у роботі органолептично оцінюється, що LAGG формує жорстку просторову структуру (драгль), тоді як XG та HAGG стабілізують систему переважно водневими зв'язками та слабкими міжмолекулярними взаємодіями, формуючи еластичний гель. Установлено співвідношення гідроколоїдів, за яких під дією механічного навантаження сформований гідрогель трансформувався у дисперсію типу «гель у рідині». Додатково встановлено, що використання сукралози замість сахарози мінімізує перебіг реакції Майяра під час стерилізації за 121 °С (обов’язкова вимога для даного кейсу експериментальних досліджень), тоді як порошок перлин (дозволений для використання у харчових продуктах) забезпечує поступове вивільнення кальцію, виключає необхідність застосування буферних солей, зокрема натрій цитрату, і підвищує стабільність сформованої полімерної сітки. Запропоновано новий підхід до інжинірингу функціональних напоїв-гелів, який ґрунтується на керуванні функціональної компліментарності уронатних полісахаридів і перебігом у їхніх гідрогелях кальцій-індукованого іонотропного структуроутворення, що забезпечує прогнозовану трансформацію текстури, створюючи передумови для одержання інтерактивних харчових систем нового покоління.