Аннотация
В работе представлена комплексная оценка физико-химических и структурно-механических свойств зерна пшеницы, тритикале, ячменя и овса на основе совокупности экспериментальных данных. Исследования показали выраженную межвидовую и сортовую дифференциацию химического состава, биологической ценности и технологических характеристик зерновок. Содержание белка варьировало в пределах 12,37-14,79 %, достигая максимальных значений у озимой пшеницы «Стекловидная-24» (14,79 %) и ярового тритикале «Указ» (14,52 %). Массовая доля крахмала составляла 57,86-83,28 %, при этом наибольшее содержание отмечено у тритикале «Указ» (83,28 %). Содержание жиров в изученных образцах менялось в диапазоне 1, 58 до 6, 51 %. Максимальное значение было выявлено у овса сорта «Аламан», за счёт чём и повышенной энергетической ценности по сравнению с другими культурами. Содержание клетчатки изменялось в пределах 8, 42-16, 75 %, при этом максимальные показатели были выявлены у ячменя, что характерно для данной культуры с её выраженными диетическими свойствами. Зольность зерна варьировала в диапазоне 0, 4 до 3, 2 % и также достигала максимальных значений у овса обусловленных повышенным содержанием минеральных веществ. Насыпная масса колебалась в пределах 45, 4-82, 9 кг/hl, а удельная плотность, в пределах 652-875, 5 г/см³, что характеризует отличия в структуре и плотности зерна различных культур. Общая антиоксидантная активность менялась в диапазоне 0, 369 до 3, 029 мг/г, а содержание полифенольных соединений, в пределах 0, 60-4, 86 %, причём максимальные значения были выявлены у овса. В целом установлено, что по функциональной и антиоксидантной ценности ячмень и овёс выделяются на фоне исследований, тогда как пшеница и тритикале характеризуются ярко выраженным белково-углеводным потенциалом. Это определяет целесообразность их дифференцированного и целенаправленного применения в технологиях переработки зерна с учётом требуемых пищевых и технологических свойств.