Аннотация
Данное исследование проведено в лаборатории института «Ветеринария и агротехнологии» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана. В ходе исследования было отобрано 5 образцов трех видов рыб (щука, сазан, судак), взятых на рынках «Ель ырысы» и «Мирлан», всего 15 пробы, оценены их органолептические и физико-химические показатели. В результате органолептических исследований на 100% образцах щуки и суслика наблюдались внешний вид, окраска, запах и мышечная структура, на 40% образцов сазана - неприятный запах, коричневая желчь и мышечная мягкость. По результатам физико-химических исследований, если проба редуктазы щуки и суслика обесцвечивается через 2,5 часа, то в 60% образцах сазана этот показатель составляет всего 40 минут. В результате реакции Несслера уровень аммиака в щавеле и суслике составлял 0,8 ± 0,03 мг/л, в некоторых типах сазана достигал 1,1 ± 0,01 мг/л. Кроме того, в 2 образцах глины выявлено сероводород (H ₂ S), микробиологическое загрязнение зафиксировано на 100% поверхности, 40% - в глубоких мышечных покровах. В целом, щука и судак признаны высококачественными, свежими продуктами, а некоторые образцы сазана показали снижение качества. Результаты исследования показали важность применения количественных и комплексных методов оценки качества рыбной продукции.