Аннотация
В данной работе представлены результаты комплексных исследований по разработке и оптимизации технологических параметров пастеризации и ферментации верблюжьего молока для производства функционального кисломолочного напитка «Шалап». Актуальность исследования обусловлена уникальным биохимическим составом верблюжьего молока, которое превосходит коровье по содержанию витаминов, микроэлементов и белков, но требует специфических подходов к переработке из-за высокой термочувствительности компонентов. В ходе экспериментальной работы был проведен сравнительный анализ различных режимов термической обработки. Установлено, что оптимальным режимом пастеризации является нагрев до 72°C с выдержкой 15 минут. Данный параметр обеспечивает требуемый уровень микробиологической безопасности (снижение общего микробного числа до <10³ КОЕ/мл) при максимальном сохранении биологически активных веществ, в частности, витамина С (сохранность до 92 %). Особое внимание уделено подбору эффективных заквасочных культур для ферментации. Экспериментально доказано, что использование комбинированной закваски, состоящей из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus, позволяет получить продукт с гармоничными органолептическими свойствами и стабильной структурой. Оптимальные условия ферментации определены при температуре 42°C в течение 6 часов, что обеспечивает достижение активной кислотности pH 4,3 и титруемой кислотности в пределах 90-100°Т. Разработанная технология включает этап созревания при 4°C и последующее смешивание с газированной водой (20–30 %), что придает напитку характерные освежающие свойства. Готовый продукт характеризуется высокой пробиотической ценностью (содержание молочнокислых бактерий ≥ 1×10⁸ КОЕ/мл) и стабильностью при хранении до 5 суток