Аннотация
Мақалада сиыр, ешкі және түйе сүттерін KF ұйытқы дақылымен ашыту процесіне салыстырмалы талдау жасалды. Зерттеу барысында әртүрлі сүт шикізатынан дайындалған айран үлгілерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, сондай-ақ титрленетін және белсенді қышқылдық динамикасы зерттелді. Алынған нәтижелер бойынша KF ұйытқысы барлық сүт түрлерінде сүт қышқылы бактериялары мен ашытқылардың белсенді дамуын қамтамасыз етіп, өнімнің 90–120°Т қышқылдық деңгейіне жетуіне мүмкіндік берді. Алайда, ашыту процесінің ұзақтығы шикізат түріне тікелей байланысты екені анықталды: сиыр және ешкі сүті үшін ашу уақыты 4–5 сағатты құраса, түйе сүтінде бұл процесс 8 сағатқа дейін созылды. Бұл кешеуілдеу түйе сүтінің құрамындағы ақуыздар мен майлардың жоғары мөлшерімен және оның биохимиялық ерекшеліктерімен түсіндіріледі. Зерттеу қорытындысы бойынша KF ұйытқы дақылы функционалдық қасиеттері бар сүт өнімдерін өндіруде тиімді деп табылды, әрі түйе сүтінен өнім алу үшін технологиялық режимді бейімдеу қажеттілігі негізделді.