Аннотация
This article presents an analytical review of the scientific literature. In recent years, fermented beverages based on the symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY) have attracted significant research interest as a promising field in functional nutrition and biotechnology. The present work provides a systematic overview of the structure, microbial composition, and metabolic dynamics of SCOBY, as well as the specific features of its application in the technology of fermented beverages. The study summarizes current data on the morphology, biochemical mechanisms, and technological potential of SCOBY, and to define the scientific basis for its use in the development of functional products. It was shown that SCOBY represents a self-organizing biocenotic system with pronounced metabolic cooperation and resistance to external influences. The biofilm matrix composed of bacterial cellulose ensures spatial segregation of metabolites and stability of the fermentation process. The application of SCOBY in beverage technology promotes the formation of a complex of biologically active compounds (organic acids, B-group vitamins, γ-aminobutyric acid, and antioxidants). Настоящая статья представляет собой аналитический обзор литературы. Ферментированные напитки на основе симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY) в последние годы привлекают внимание исследователей как перспективное направление функционального питания и биотехнологий. Настоящая работа посвящена систематическому обзору структуры, микробного состава и метаболической динамики SCOBY, а также особенностей её применения в технологии ферментированных напитков. В работе проведено обобщение современных данных о морфологии, биохимических механизмах и технологических возможностях SCOBY, а также определение научных основ её использования при разработке функциональных продуктов. Показано, что SCOBY представляет собой самоорганизующуюся биоценотическую систему с выраженной метаболической кооперацией и устойчивостью к внешним воздействиям. Биоплёночный матрикс из бактериальной целлюлозы обеспечивает пространственную сегрегацию метаболитов и стабильность ферментационного процесса. Применение SCOBY в технологии напитков обеспечивает образование комплекса биологически активных веществ (органические кислоты, витамины группы B, γ-аминомасляная кислота, антиоксиданты).